MSG; Monosodyum Glutamat…Umami… Evet, yakın dönemde sıkça adını duyduğumuz Çin Tuzu olarak söylenen bu mutfak terminolojisine yeni katılmış, aslında tarihi 1900’lü yılların başına dayanan MSG’yi sizler için, tarihe yolculuk yaparak, bilimsel şekilde açıklayacağız.
MSG keşfi
Her ne kadar az önce söylediğimiz gibi Çin Tuzu olarak adı telaffuz edilse de MSG, 1864 doğumlu Japon Kimyager Kikunae Ikeda (池田 菊苗) tarafından 1908 yılında bir akşam yemeğinde tesadüfen keşfedilmiştir. Kikunae o akşam ailesiyle dışarıda yemek yerken içtiği salatalık çorbasının her zamankinden çok daha lezzetli olduğunu fark eder ve merakını gidermek isteyen kimyager hemen bu konuya odaklanır ve keşfe başlar, Japonya da bazı yemeklerin temelini oluşturan dashi suyu bu yemeğin içinde de vardır ama farkı yaratanın ne olduğunu merak eden Kikunae kaşığı ile çorbayı çevirir ve bunu bir çok kez yapar, çorbanın içerisindeki kahverengimsi görüntünün sebebini sorar ve deniz yosunu eklenmesi ile bu rengin oluştuğunu öğrenir. Tattaki farkın buradan kaynaklandığını düşünür, mesleği kimyager olan biri için bile bu lezzeti bilimsel olarak keşfe çıkması ve neticelendirmesi yaklaşık altı ayını alır. Bu deneysel çalışma sonunda Kikunae Amino Asit’i keşfeder.
Amino Asit proteinin yapı taşıdır ve glutamat da çoğu proteinde bulunmaktadır. İnsanların kullandığı proteinlerin yüzde altısını da oluşturmaktadır,
Beşinci Tat Literatüre Giriyor
Glutamatın önceleri, 4 ana tadı lezzetlendiren ilave bir tat olduğu düşünülmüştü, Kikunae biraz akıllıca davranarak lezzet artırıcı olarak üretim patentini almıştı, Glutamat Japonca’da muhteşem tat anlamına gelen Umami kelimesiyle beşinci tat olarak mutfak gastronomisine dahil olmuştur. (Dilin Lezzet Haritası makalemizi okuyabilirsiniz. ) 2000’li yıllarda gerçekleşen bu olay glumatın dil reseptörlerinin bilinen dört tattan farklı beşinci bir tat olarak algılamasıyla mutfak gastronomisine yer almasıyla tescillenmiştir, tadın tarifi deneyenlerden istendiğinde iştah açıcı lezzet olarak tarif edilmiştir.
Tadı deneyimleyenlerden tadı tarif etmeleri istendiğinde, tarifinin zor olduğu iştah açıcı bir lezzet olduğu söylenmiştir. Bahsi geçen dönemde deniz ürünleri, yemek harçları ile başlayan MSG ile Gastronomi yolculuğu artık mutfaklarda iç içe geçmiş bir olguya dönüşmüştür, hatta bazı ülkelerde MSG kabul görmezken bazı ülkeler kararsız, bazıları ise kabul görmektedir. ABD Gıda İlaç Dairesi MSG’yi güvenilir, Avrupa Birliği ise gıda katkı maddesi olarak, Avustralya ve Yeni Zelanda olumsuz etki yaratabilir teşhisi ile ürünü çok tüketildiği takdirde zararlı olacağı bildirilmesi şartı ile satışa sunulmasına izin vermiştir.
MSG; Monosodyum Glutamat…Umami… makalemiz burada bitiyor. Keyifle okuduğunuzu düşünüyoruz. 🙂
@tarihlibilim
#sci #science #bilim #gastronomi #mutfakbilimi #cocina #msg #monosodyumglutamat #tarihlibilim
1 comment
[…] Umami, T1R1 ve T1R3 reseptörü ile bağlantılıdır, […]