Saklanmaz ise bunun arkasındaki bilim nedir?
Ekmek buzdolabı içerisinde saklanır mı? 1834 yılında Jacob Perkins buzdolabının patentini aldıktan sonra buzdolabı resmen evlerimize giriş yapmıştı. O zamandan bu yana da bizler kokmaması, bayatlamaması, bozulmaması için ekmek dahil aklımıza gelen her şeyi buzdolabında saklamaya meyilli olduk.
1990’lı yıllarda buzdolabında kot saklandığı televizyon reklamlarını hatırlayanlarınız olacaktır. Buzdolabının başardıklarını Buzdolabı nasıl hayatımıza girdi? İsimli makalemizden okuyabilirsiniz.
Peki günlük tüketimi çok olan ekmek hakkında ne diyebiliriz?
Ekmeği ekmek yapan 3 ana öğe mevcuttur, Bunların;
- Un
- Su
- Maya
olduğu bilinir,
Maya Nedir?
Maya ekmeğin içinde yaşayan organizmadır, ısıya maruz kalan ekmeğe pofuduk yapıyı sağlayan da mayadır,
Un Nedir?
Biraz da Undan bahsedelim, Un buğday bitkisinin tohumlarının öğütülmesi ile elde edildiğini bilmeyenimiz yoktur, tohum ise üç parçadan oluşmaktadır, tohumun dışını kaplayan kepektir, kepek lif bakımından da zengindir, iç kısımda tohumun özü bulunmaktadır, tohum dikildiğinde fide bu kısımdan çıkmaktadır, son olarak içeride en çok yer kaplayan kısmı bir miktarda protein içeren nişasta kısmı bulunur, Tam buğday ununda bu üç kısımda yer alırken, beyaz unda sadece proteinle öğütülmüş nişasta kısmı bulunmaktadır.
Gelelim Glutene…
Unu sadece su ile karıştırırsak elde edeceğimiz şey yani balçık gibi görünen şey içerisinde barındırdığı Gluten Proteinin dışarı çıkarıldığı halidir.
Gluten, isim olarak zaten “Glue” kelimesinden türetilmiş bir kelimedir, Glue kelimesi İngilizce de “tutkal” anlamına gelmektedir, tekrar balçık görünüme dönecek olursak, farklı görünüm kazanmasını sağlayan nişastasının un yapılmak için öğütülmesinden önce buğday tohumunda aldığı biçimdir.
Bitkilerde nişasta, glikoz zincirinin birbirine bağlanması sonucu oluşmaktadır. Nişasta tanecikleri zinciri düzgün sıralanarak oluşturunca kristalimsi görünüm oluşur, işin içerisine su da dahil olunca su kristalimsi yapı arasına girerek tanecikleri şişirir ve jelatinimsi görünüm oluşmaya başlar. İşte ekmeği yumuşak ve nemli görünüm veren bu nişastadaki balçık hale dönüşümdür.
Bayatlama Nasıl Gerçekleşiyor?
Ekmek oda sıcaklığında (23 C) bırakıldığında zamanla içindeki su buharlaşacağından nişastası da eski haline dönmeye başlayacaktır, buna bayatlama diyoruz. Devam eden süreçte su jelatinimsi nişastadan sızıp gidecek ve ekmek kurumaya başlayacaktır.
Bu süreci -8 C ve +8 C aralığında ise daha da artırmak söz konusudur.
Ekmeği +5 C bir soğutucuya koyduğunuzda nişasta gerileyecek ve ekmek daha çabuk kuruyacak ve sonuçta bayatlayacaktır.
Ekmek buzdolabı içerisinde saklanır mı? Sorusunun cevabını artık biliyorsunuz.
@tarihlibilim
